L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri oli alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene.

La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'arteriosclerosi.