La tradizione alimentare dei nostri antichi antenati romani, ci sembra, oggi, molto lontana dalle nostre abitudini quotidiane. Tuttavia, la cucina romana attuale continua a racchiudere in sé gli elementi più significativi di una cucina genuina ed essenziale, fatta di pochi elementi semplici e spesso poveri. E non solo, è una cucina che rispecchia la storia di Roma, coacervo di culture differenti e di usi e costumi derivanti dalla mescolanza di origini diverse, che convivendo nei secoli, hanno prodotto una cucina complessa e quasi policroma.

Dall’apporto di culture differenti sono nate, infatti: la tradizione della cucina testaccina, detta del Quinto Quarto, la tradizione giudia, del Ghetto e ancora, la tradizione castellana, derivante dai quartieri periferici e dalle campagne dei Castelli. La cucina del Quinto Quarto, tipica del quartiere Testaccio, laddove sorgeva il mattatoio è fatta con gli scarti della macellazione, le frattaglie, da cui derivano i piatti poveri ma genuini dei rigatoni con la pajata (budellini di vitello) o la coda alla vaccinara. Più raffinata e fragrante la cucina del Ghetto, fatta dai gustosi fritti (carciofi alla Giudia, i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà) e dall’arte pasticcera, rappresentata egregiamente dalla classica torta alla ricotta. Infine, legato alla campagna e alla semplicità della terra è il filone dei Castelli, con gustosissimi piatti di abbacchio, o primi piatti di fettuccine e bucatini all'amatriciana, con guanciale, olio d'oliva e pomodoro fresco.